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                買大閘蟹別再“三部曲”了!最權威的鑒別法已

                發布時間:2018-08-27 09:21    來源:未知    閱讀量:

                不少魔都市民對于買蟹鑒別“三部曲”記憶猶新。

                用“眼睛看一看”是青背白肚金爪伐,用“手掂一掂”分量重伐,再“問一問老板”“是陽澄湖大閘蟹伐”。

                可“三部曲”有時也不那么準確,不少用“三部曲”鑒別買回家的大閘蟹味道卻不怎樣,讓市民大呼上當!

                今日,首個《中華絨螯蟹商品蟹標準》已經制定完成,在魔都出臺。與“三部曲”和以往各種土法鑒別相比,《標準》告訴魔都市民的是全面又更科學的鑒別方法,有了《標準》,魔都市民就可以“對標”買蟹了,上當的幾率大大降低了,買到好蟹的幾率大大提高了。

                伐是都說買大閘蟹要看青背白肚金爪嗎,掂掂分量總應該的吧,再說問問老板也不錯??!難道習慣上買蟹鑒別“三部曲”有錯?

                問題出在魔都市民不是行家,大閘蟹經商家“變戲法”后很容易以假亂真,被不法商家忽悠!

                中華絨螯蟹俗稱大閘蟹,目前無論是產自魔都上海的,還是養在陽澄湖、寶應湖、太湖的,包括養殖遠在黃河、青海等地的大閘蟹都同出一門,種源都是中華絨螯蟹,想想,都是中國寧,老外很難分清楚,看上去黃皮膚、中等個就是中國寧了,他們那里知道還有上海寧、江蘇寧、河南寧之分?外行看大閘蟹猶如老外看中國寧,這個道理魔都寧是不會不懂的。

                既然很相近,不法商販就會作假,比如肚皮不夠白,只要稍微加工就可以變白了,這個魔都市民當然是“懂的”,至于玩弄“洗澡蟹”等手法早已是公開的秘密。而對于平常吃蟹不多的魔都市民來說,分量僅差幾錢,根本無法用手掂量的出。加之魔都市民買蟹時,買蟹老板會千篇一律地告訴“肯定是陽澄湖大閘蟹”,由此,這所謂的鑒別“三部曲”自然就變得無實際作用了。

                小編在中國漁業協會水產商貿分會成立的大閘蟹聯盟上,獲悉了有關出臺《標準》的事。

                該《標準》是由大閘蟹專家、上海海洋大學成永旭教授團隊和王錫昌教授團隊合作研究的成果,該成果會在春節后向國家水產行業標準化委員會申請水產行業標準。

                不過也因為《標準》是專家們的研究成果,風格上客觀嚴謹,提倡用數據、術語說話,因此普通民眾短時間內看懂稍有難度。

                這次小編帶來了專家們的解讀,記牢解讀的內容,以后買蟹就很少會上當受騙了。

                蟹按重量被分成5個規格,蟹越重標志著規格越高,這就是為啥一般情況大蟹總比小蟹貴的原因。當然,蟹大但“里面一泡水”自然不是好蟹,也就是說,光看重量來判別蟹的好壞是不行的,判別蟹的好壞,重量是必要條件。規格重量比較科學的判別就是用肥滿度指標來表征(見表),肥滿度就像比重,同樣規格大小的蟹,體重越重,肥滿度就越高,質量就越好。所以大閘蟹的“美”以肥為“美”,“苗條”的蟹質量就不好了。

                生蟹

                一、體色(背部和腹部):感官指標中(見表2),越排在左邊的顏色越好,比如背部墨綠色比青灰色好,腹部白色比乳白色好,依次類推。

                二、甲殼(就是背上的殼):應該同時滿足堅硬、光潔和頭胸隆起,頭胸隆起自然蟹就壯實,試想,蟹肚里的蟹膏蟹黃都長到把背都拱起來了,那離好蟹肯定不遠了。

                三、螯足(即蟹鉗):《標準》告訴我們,兩個蟹鉗應該呈現的樣子,還有蟹鉗上的絨毛最好是棕黑色,黑色也不錯,而且雄蟹絨毛所占表明的面積在70%以上屬好蟹,這個不法商販隨便怎么都作不了假的。

                四、活力:指的是蟹鮮活程度,一個最明顯的標志是把蟹翻過來,背朝下、肚朝上,要求在1-2秒鐘內,大閘蟹自己會翻身過來,這個測試法不法商販也作假不了的。

                五、腮(鰓):重要的是用手略微翻開蟹殼,用鼻子聞聞有沒有異味,即便是活蟹,有異味表示不新鮮,出水時間長,蟹瘦了不算,新鮮度也大大降低了。

                六、蟹黃:活蟹把甲殼打開后,內臟部分黃色的是蟹黃(肝胰腺)。肝胰腺為金黃色,且充滿油滴的是好蟹。

                七、蟹膏:是指蟹的性腺,即把活蟹甲殼打開后,雄蟹蟹膏為白色,是內臟部分(雄性的生殖系統,主要包括精巢、副性腺和輸精管)。雌蟹蟹膏為豆沙色,是雌蟹的卵巢 ,但煮熟后卵巢的顏色是紅色。

                熟蟹

                體色(背部)(腹部):排前的比排后的要好,比如,腹部白色比淡黃色或黑色的好。

                另外,《標準》對于蟹內肝、胰腺所占的比重,還有蟹肉所占比重(出肉率)等都有具體要求,這些數值都足以證明蟹的質量,蟹的好壞。不過,魔都市民有了上述兩部分的內容,基本上可以判定蟹的好壞了。

                除了上述《標準》,中國高級水產工程師楊維龍還告訴魔都市民:現在大閘蟹消費的一個非常大的誤區就是將不同產地的大閘蟹“排排坐”,說陽澄湖大閘蟹比太湖蟹好,太湖蟹比高郵蟹好,這樣的觀點是完全錯誤的,因為有了這樣的想法,造成現在市場上假冒陽澄湖大閘蟹泛濫。

                “現在上市的大閘蟹大都是塘蟹,而非湖蟹,隨著國家對湖泊生態環境保護要求的不斷提高,最終國家不會再允許在江河湖里養殖大閘蟹,全池塘人工養殖大閘蟹(塘蟹)只是個時間問題。”

                楊維龍認為,即便現在還有湖蟹,在陽澄湖養殖的大閘蟹如果投料不好,養殖出來的不一定是好蟹,如果在太湖里養蟹,各種條件都具備,養出來蟹的質量說不定就超過了陽澄湖蟹?,F在隨著養殖環境的改善,蘇北地區養殖的大閘蟹質量逐年提高。“養蟹三要素種源、環境和投料技巧缺一不可,所以魔都市民買蟹,可以基本不用問產地,用《標準》來判別就行了。”

                同時成永旭也告誡:大閘蟹好與壞,常用肥、大、腥(香)、鮮和甜五字概括,其內涵在于,品質好的蟹,首要條件必須是“肥”,其次是大,而腥(香)、鮮和甜是高品質河蟹“肥”的營養風味物質的具體體現,即腥香來源于肥的脂肪營養特征。風味符合條件的就是好蟹,高品質蟹的腥、鮮和甜是其特有的,用產地來判別好壞很容易產生誤解。

                標準起草單位:上海海洋大學、上海光明特種水產有限公司、上海崇明出入境檢驗檢疫局,全國大閘蟹營銷品牌聯盟

                本標準主要起草人:吳旭干、成永旭、張余仁、李嘉堯、馬天力、曹清華。

                標準參數如下:

                1   體重/規格

                體重/規格見表1。

                表1 中華絨螯蟹商品蟹的規格分級

                 

                2  要求

                2.1 形態學特征2

                外部形態應符合中華絨螯蟹分類特征,要求附肢健全、體無外傷。

                2.2 感官指標

                感官指標見表2,體表或體內無蟹奴。

                表2 感官指標

                >

                 

                2.3 可食率、肥滿度和肝胰腺顏色指標

                10月中旬至12月中旬,商品蟹可食率、肥滿度和肝胰腺顏色要求應該符合表3.

                表3 可食率和肥滿度的指標

                >

                 

                注: 肥滿度的測定

                將抽取的樣品測定肥滿度,用量程為1000g、靈敏度為0.1g的天平稱重,用分度值為0.1cm直尺或卷尺按附錄B的規定進行殼長的測定。肥滿度按式(1)計算,取平均值作為每批樣品的肥滿度數據。

                K=W/L3 (1)

                式中:

                K—肥滿度;

                W—體重,單位為克(g);

                L—殼長,單位為厘米(cm).

                 

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                昆山市巴城陽澄湖小魚兒大閘蟹有限公司

                許經理

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                昆山市巴城鎮臨湖路陽澄湖大閘蟹第二批發市場22號

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