不少魔都市民對于買蟹鑒別“三部曲”記憶猶新。

用“眼睛看一看”是青背白肚金爪伐，用“手掂一掂”分量重伐，再“問一問老板”“是陽澄湖大閘蟹伐”。

可“三部曲”有時也不那么準確，不少用“三部曲”鑒別買回家的大閘蟹味道卻不怎樣，讓市民大呼上當！

今日，首個《中華絨螯蟹商品蟹標準》已經制定完成，在魔都出臺。與“三部曲”和以往各種土法鑒別相比，《標準》告訴魔都市民的是全面又更科學的鑒別方法，有了《標準》，魔都市民就可以“對標”買蟹了，上當的幾率大大降低了，買到好蟹的幾率大大提高了。

伐是都說買大閘蟹要看青背白肚金爪嗎，掂掂分量總應該的吧，再說問問老板也不錯??！難道習慣上買蟹鑒別“三部曲”有錯？

問題出在魔都市民不是行家，大閘蟹經商家“變戲法”后很容易以假亂真，被不法商家忽悠！

中華絨螯蟹俗稱大閘蟹，目前無論是產自魔都上海的，還是養在陽澄湖、寶應湖、太湖的，包括養殖遠在黃河、青海等地的大閘蟹都同出一門，種源都是中華絨螯蟹，想想，都是中國寧，老外很難分清楚，看上去黃皮膚、中等個就是中國寧了，他們那里知道還有上海寧、江蘇寧、河南寧之分？外行看大閘蟹猶如老外看中國寧，這個道理魔都寧是不會不懂的。

既然很相近，不法商販就會作假，比如肚皮不夠白，只要稍微加工就可以變白了，這個魔都市民當然是“懂的”，至于玩弄“洗澡蟹”等手法早已是公開的秘密。而對于平常吃蟹不多的魔都市民來說，分量僅差幾錢，根本無法用手掂量的出。加之魔都市民買蟹時，買蟹老板會千篇一律地告訴“肯定是陽澄湖大閘蟹”，由此，這所謂的鑒別“三部曲”自然就變得無實際作用了。

小編在中國漁業協會水產商貿分會成立的大閘蟹聯盟上，獲悉了有關出臺《標準》的事。

該《標準》是由大閘蟹專家、上海海洋大學成永旭教授團隊和王錫昌教授團隊合作研究的成果，該成果會在春節后向國家水產行業標準化委員會申請水產行業標準。

不過也因為《標準》是專家們的研究成果，風格上客觀嚴謹，提倡用數據、術語說話，因此普通民眾短時間內看懂稍有難度。

這次小編帶來了專家們的解讀，記牢解讀的內容，以后買蟹就很少會上當受騙了。

蟹按重量被分成5個規格，蟹越重標志著規格越高，這就是為啥一般情況大蟹總比小蟹貴的原因。當然，蟹大但“里面一泡水”自然不是好蟹，也就是說，光看重量來判別蟹的好壞是不行的，判別蟹的好壞，重量是必要條件。規格重量比較科學的判別就是用肥滿度指標來表征（見表），肥滿度就像比重，同樣規格大小的蟹，體重越重，肥滿度就越高，質量就越好。所以大閘蟹的“美”以肥為“美”，“苗條”的蟹質量就不好了。

生蟹

一、體色（背部和腹部）：感官指標中（見表2），越排在左邊的顏色越好，比如背部墨綠色比青灰色好，腹部白色比乳白色好，依次類推。

二、甲殼（就是背上的殼）：應該同時滿足堅硬、光潔和頭胸隆起，頭胸隆起自然蟹就壯實，試想，蟹肚里的蟹膏蟹黃都長到把背都拱起來了，那離好蟹肯定不遠了。

三、螯足(即蟹鉗)：《標準》告訴我們，兩個蟹鉗應該呈現的樣子，還有蟹鉗上的絨毛最好是棕黑色，黑色也不錯，而且雄蟹絨毛所占表明的面積在70%以上屬好蟹，這個不法商販隨便怎么都作不了假的。

四、活力：指的是蟹鮮活程度，一個最明顯的標志是把蟹翻過來，背朝下、肚朝上，要求在1-2秒鐘內，大閘蟹自己會翻身過來，這個測試法不法商販也作假不了的。

五、腮（鰓）：重要的是用手略微翻開蟹殼，用鼻子聞聞有沒有異味，即便是活蟹，有異味表示不新鮮，出水時間長，蟹瘦了不算，新鮮度也大大降低了。

六、蟹黃：活蟹把甲殼打開后，內臟部分黃色的是蟹黃（肝胰腺）。肝胰腺為金黃色，且充滿油滴的是好蟹。

七、蟹膏：是指蟹的性腺，即把活蟹甲殼打開后，雄蟹蟹膏為白色，是內臟部分(雄性的生殖系統，主要包括精巢、副性腺和輸精管)。雌蟹蟹膏為豆沙色，是雌蟹的卵巢 ，但煮熟后卵巢的顏色是紅色。

熟蟹

體色（背部）（腹部）：排前的比排后的要好，比如，腹部白色比淡黃色或黑色的好。

另外，《標準》對于蟹內肝、胰腺所占的比重，還有蟹肉所占比重（出肉率）等都有具體要求，這些數值都足以證明蟹的質量，蟹的好壞。不過，魔都市民有了上述兩部分的內容，基本上可以判定蟹的好壞了。

除了上述《標準》，中國高級水產工程師楊維龍還告訴魔都市民：現在大閘蟹消費的一個非常大的誤區就是將不同產地的大閘蟹“排排坐”，說陽澄湖大閘蟹比太湖蟹好，太湖蟹比高郵蟹好，這樣的觀點是完全錯誤的，因為有了這樣的想法，造成現在市場上假冒陽澄湖大閘蟹泛濫。

“現在上市的大閘蟹大都是塘蟹，而非湖蟹，隨著國家對湖泊生態環境保護要求的不斷提高，最終國家不會再允許在江河湖里養殖大閘蟹，全池塘人工養殖大閘蟹（塘蟹）只是個時間問題。”

楊維龍認為，即便現在還有湖蟹，在陽澄湖養殖的大閘蟹如果投料不好，養殖出來的不一定是好蟹，如果在太湖里養蟹，各種條件都具備，養出來蟹的質量說不定就超過了陽澄湖蟹?，F在隨著養殖環境的改善，蘇北地區養殖的大閘蟹質量逐年提高。“養蟹三要素種源、環境和投料技巧缺一不可，所以魔都市民買蟹，可以基本不用問產地，用《標準》來判別就行了。”

同時成永旭也告誡：大閘蟹好與壞，常用肥、大、腥（香）、鮮和甜五字概括，其內涵在于，品質好的蟹，首要條件必須是“肥”，其次是大，而腥（香）、鮮和甜是高品質河蟹“肥”的營養風味物質的具體體現，即腥香來源于肥的脂肪營養特征。風味符合條件的就是好蟹，高品質蟹的腥、鮮和甜是其特有的，用產地來判別好壞很容易產生誤解。

標準起草單位：上海海洋大學、上海光明特種水產有限公司、上海崇明出入境檢驗檢疫局，全國大閘蟹營銷品牌聯盟

本標準主要起草人：吳旭干、成永旭、張余仁、李嘉堯、馬天力、曹清華。

標準參數如下：

1   體重/規格

體重/規格見表1。

表1 中華絨螯蟹商品蟹的規格分級

 

2  要求

2.1 形態學特征2

外部形態應符合中華絨螯蟹分類特征,要求附肢健全、體無外傷。

2.2 感官指標

感官指標見表2，體表或體內無蟹奴。

表2 感官指標

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2.3 可食率、肥滿度和肝胰腺顏色指標

10月中旬至12月中旬，商品蟹可食率、肥滿度和肝胰腺顏色要求應該符合表3.

表3 可食率和肥滿度的指標

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注： 肥滿度的測定

將抽取的樣品測定肥滿度，用量程為1000g、靈敏度為0.1g的天平稱重，用分度值為0.1cm直尺或卷尺按附錄B的規定進行殼長的測定。肥滿度按式（1）計算，取平均值作為每批樣品的肥滿度數據。

K=W/L3 (1)

式中：

K—肥滿度；

W—體重，單位為克(g);

L—殼長，單位為厘米（cm）.